Kender du de små orange frugter der ligner en mellemting mellem appelsin og citron? Måske har du set det lille kumquat-træ som potteplante? Selv om planten oprindelig kommer fra det subtropiske kontinent, har vi lært at den med lys, varme og kærlighed også trives indendørs her i Danmark.

Navnet kumquat stammer fra Kina, og betyder ’gylden appelsin’. Teknisk set er der ikke tale om en frugt, men et bær der sorterer under Fortunella-slægten. Denne botaniske familie har fem kumquat-arter hvoraf Fortunella margarita er den type vi oftest ser herhjemme. Den er 2-4 cm lang og har en diameter på 2-3 cm.

Når bærrene er modne, har de et højt indhold af C-vitamin (36 mg per 100 gram) og desuden et betydelig indhold af fosfor, jern og kalium.

Spiser man den modne kumquat direkte fra træet, er smagsoplevelsen til den sure side. Modsat appelsiner er frugtkødet syrlig, mens skallen er sødt. Og hele frugten er spiselig. På grund af syrlighedsgraden smager den bedst når den indgår i en ret med andre ingredienser. I Retreatkøkkenet har vi lavet kumquat-marmelade. Smagen ligger henne i retning af appelsinmarmelade, men med tropiske og pomeransagtige nuancer som gør den til noget helt for sig selv.

 

Her er vores fremgangsmåde:

Kumquat-marmelade er en ret koncentreret spise, og man behøver derfor ikke mange bær. Vores udgangspunkt er to håndfulde. Det giver nok marmelade til de to glas du kan se på billedet.

Processen begynder med at rense bærrene og skære dem i små, fine bidder eller i tynde skiver. Her er vi omhyggelige med at fjerne alle kærner og bortskære alt det hvide i frugtkødet. Det tager lidt tid, men det fjerner den ekstra bitterhed der ellers kommer. Desuden får vi en blødere marmelade med en smuk og kraftig orangefarve når de hvide stumper er borte.

Når alle kumquats er skåret, blander du dem i en gryde med følgende ingredienser:

 

En håndfuld skårne kumquats

En citron hvoraf vi bruger både juicen og skallen

En håndfuld rørsukker eller agavesirup

En stjerneanis

To deciliter vand

 

Bland alle ingredienserne sammen i en gryde.

Herefter lader vi massen stå i rumtemperatur for at macerere, altså trække, i et par timer. Det giver frugtsaften og sukkeret tid til at trække ind og sætte sig.

Mængdeforholdene angivet her er omtrentlige. Det er muligt du vil ønske mere eller mindre sødme eller mere vand. Forsøg dig gerne frem og smag til efterhånden, det er svært at gøre noget forkert i denne proces.

Efter macerationsperioden bringer vi frugtmassen i kog mens vi rører rundt. Når væsken begynder at boble lifligt, sænkes blusset til middel varme hvor vi lader marmeladen simre og koge ind.
Nu skal marmeladen have tid til at samle sig. Engang i mellem kan man røre i gryden, men ellers er det blot at vente til varmen gør sin del.

Vi lader massen koge indtil den er reduceret og begynder at tykne. Når du kan trække en træske gennem massen og der bliver et lille spor i grydebunden inden den igen samler sig, så har du en fint flydende marmelade. Kan du derimod nærmest dele massen i to i gryden, er det en god idé at tilføje mere vand. Medmindre du ønsker at lave kumquat-gelé.

Nu er det tid til at hælde marmeladen på glas. Først skoldes glassene med kogende vand så de er varme og rene når marmeladen hældes over. På grund af varmen vil der opstå et naturligt konserverende undertryk i glasset idet låget skrues på eller lukkes.

Et trick: Kumquatens usædvanlig høje pektin-indhold kan komme som en overraskelse. Skulle du opleve at din marmelade alligevel er blevet for stiv og geléagtig når den er afkølet, kan den varmes op igen og tilføres mere vand. Det er muligt de store kokke ikke vil anerkende dette trick, men vi har prøvet det flere gange, og det virker upåklagelig.

En variation: Som alternativ til stjerneanis kan du bruge en halv kanelstang. En knivspids cayennepeber giver også en fin kant til smagen.

Herunder ser du et billede af kumquat-marmeladen på Retreatkøkkenets kernesunde knækbrød. En kombination vi varmt anbefaler. Find opskriften på vores knækbrød her.