Jeg erklærer hermed min kærlighed til lasagne.

Jeg elsker den ret fordi den, rigtig tilberedt, kan spises og nydes som en helhed samtidig med at man i hver bid og hver mundfuld kan smage de adskilte lag.
Og fordi den er som et symbol på det italienske køkkens på én gang robuste og forfinede måde at sammensætte smags- og konsistensoplevelser på hvor smagen af de enkelte råvarer fastholdes samtidig med at de bidrager til helheden.
I denne vegetariske version balancerer den kraftige og rene tomatsmag med de grillede grøntsagers fylde og ostecremens mildhed. Røde, grønt-spraglede og hvidlige farver.

Opskriften her er til fire storsultne eller seks normalt spisende gæster.

 

Tomatsauce
3 spsk olivenolie
1 mellemstort løg
3 fed hvidløg (hakket)
1 frisk chili
2 spsk tomatpure
2 spsk kapers (drænet og hakket)
4 store tomater (skåret i fjerdedele)
2 dåser blommetomater
en halv håndfuld frisk basilikum
salt & peber

 

Grillede grøntsager
2 spsk olivenolie
salt & peber
2 auberginer
300 g svampe,
300 g frisk spinat

 

Citronricotta
500 g ricottaost – jeg bruger 250 g mascarpone og 250 g ricotta.
1 øko citron (saft og skal)
1 lille håndfuld frisk basilikum (hakket)
en knivspids havsalt
en knivspids citronpeber

 

Fremgangsmåde:

Begynd med tomatsaucen, den skal have så lang tid som muligt, det er fint hvis den kan simre en lille time mens du tilbereder grøntsagerne og ricottaen:
Varm olivenolien op i en stor gryde. Tilsæt løg, hvidløg og chili, og sauter i 2-3 minutter (at sautere vil sige at letbrune i olie eller smør ved middel eller stærk varme). Tilsæt tomatpuré og sauter i 2 minutter.
Tilsæt kapers og friske tomater, og kog et par minutter mere.
Tilsæt resten af ingredienserne. Kog i 10 minutter, sænk varmen, og lad den simre i en halv time eller mere under låg.

Imens pensler du auberginerne med olivenolie og salt og griller i ovnen ved 180 grader i ca. 15 minutter eller til de er gyldne.
Det er her ikke, som i andre retter, nødvendigt at trække væsken ud af auberginerne med salt når bare de får varmluft til de er gyldne og næsten færdigstegte når de kommes i retten.
Sauter svampene i en pande til de er let brunede.
Tilsæt spinat og sauter indtil den falder sammen og det meste af væsken er fordampet. Smag til med salt og peber.

Når auberginerne er i ovnen blander man citronricottaen:

Lasagne tilberedes ofte med den opbagte sovs af mælk, smør og mel der kaldes bechamel. Til denne vegetarversion foretrækker jeg ricottaen der teknisk er en creme og noget lettere:
Læg ricottaost (som i virkeligheden ikke er ost, men valle hvori mælkeproteinerne er koagulerede) og mascarpone – som er en cremet friskost af fløde og creme fraiche – i en skål, riv citronskallen over, pres citronen og hæld saften over osten.
Tilsæt finthakket basilikum, salt og citronpeber og bland.

Ricottaen er fedtfattig og vandet (men proteinrig), mens mascarponen giver smag og fylde. Tilsammen afbalancerer de syren i tomaterne.

Nu kan lasagnen samles:

Læg et lag med lasagneplader i bunden, derefter et lag tomatsauce, så lasagneplader igen, derefter auberginer og et lag ostecreme, igen lasagneplader med tomatsauce over, så spinat og champignoner, derefter lasagneplader, auberginer, spinat og champignoner, et ostecremelag, lasagneplader, tomatsauce, slut af med resten af auberginerne efter spinat og champignon. Til sidst vil mozzarella og parmesan på toppen give den klassiske gratinering.

Lad det være tynde lag hele vejen igennem, gerne ikke mere end en halv til en hel centimeter per lag.

Bag lasagnen i ovnen i ca. 40 minutter ved 200 grader.

 

---

 

Mikkel Strandbygaard
er køkkenchef og kok på mange af Kontemplations arrangementer og retreats. Han er også vores administrator og grafiske designer. I sin hverdag uden for Kontemplation er han først og fremmest arkitekt og møbeldesigner.

Mikkel er særlig optaget af bæredygtig grøn madlavning med inspiration fra det italienske køkken. Han dyrker sine egne grønsager, er passioneret omkring vilde væksters smagsnuancer og laver sjældent et måltid uden at der også indgår friske krydderurter. På denne baggrund serverer Mikkel vegetariske smagsoplevelser der er nærende for kroppen, tiltalende for blikket og varmende for hjertet.