Denne ret med sorte bønner er enkel at tilberede, men har en dyb, fyldig og samtidig frisk smag.
Jeg serverer den med tortillas, mexicanske majspandekager, som man fint kan lave selv. Hvad der er en helt enkel – og tilfredsstillende – proces som jeg beskriver herunder.
Men jeg bliver også nødt til at sige at de også kan købes i en fremragende version i to størrelser, små og store, begge økologiske og glutenfrie. (Ydermere er jeg nødt til med skam at tilstå at det endnu ikke er lykkedes mig at ramme den særlig sprøde og luftige kvalitet som netop disse færdigkøbte har).
Jeg vælger derefter at lave dem selv hver anden gang. Og hver anden gang at krybe til korset og købe dem halvfærdige.

Først bønneretten. Ingredientserne til fire personer er:

2 spsk vegetabilsk olie (til stegning)
1 lille rødløg, finthakket
1/2 rød peber, hakket/strimlet
1 tsk finthakket hvidløg
1 dåse (400g) sorte bønner, drænet/skyllet (koger du dem selv, sætter du dem i blød natten over og koger dem en 40 minutters tid. Dette er en lidt billigere og mere bæredygtigt løsning, men der er ingen smagsforskel på dåsebønner og friskkogte).
1 tsk jalapenos, finthakket – eller du kan give dig selv en hel frisk ‘fireflame’, de aflange, almindeligste chilier der er de mindst stærke, og som har en dybde og varme i smagen som jalapenos på glas ikke kan levere.
ca. 100g økologisk flødeost – frisk gedeost kan også bruges
1/2 tsk salt
Peber
Limesaft
2 spsk frisk koriander (eller mere)

Jeg har en ting med koriander: Det er min erfaring at ud af en gruppe på 24 mennesker, et antal jeg typisk laver mad til på retreat, vil én eller to ikke kunne tåle koriander. Dette skyldes, har jeg læst, genetiske og ikke-forklarede forhold, og det er globalt. Disse mennesker oplever simpelthen at retter med koriander har en (meget) ubehagelig bismag. Man kan som kok ikke vide sig sikker ved i stedet at bruge tørret koriander. Hvis det er en intens af slagsen, kan den have samme utilsigtede effekt som den friske. Jeg spørger derfor altid på forhånd inden jeg kaster om mig med denne vidunderlige krydderurt.

Fremgangsmåde:

Varm olien i en mellemstor pande ved medium varme. Tilsæt løg, rød peber, hvidløg og chili og sauter i 2-3 minutter mens du rører jævnligt i panden.
Hæld de sorte bønner i og lad dem stege med i 3 minutter – rør også her jævnligt.
Tilsæt salt, peber og osten i skefulde og rør det hele grundigt sammen, mens det simrer i 2 minutter.
Afslut med at tilsætte den friske koriander og lidt limesaft.
Bønnemassen er nu klar til at fyldes i en brandvarm tortilla og kan eventuelt suppleres med ovnbagte, halverede gulerødder og lidt salsa.

Server gerne sortbønneretten med tilbehør som creme fraiche, guacamole, syltede rødløg, eller en hjemmelavet relish.

Tortillas

At lave tortillas selv er som sagt enkelt og tilfredsstillende: Du skal købe den mexicanske ‘masa harina’ majsmel der er pulveriseret og forbehandlet blandt andet ved kogning. Den koster omkring 30 kroner kiloet. Som rækker til et bjerg af tortillas. Så skal du have en tortillapresse, en lille støbejernsting til omkring 250 kroner som er sjov at have i køkkenet.

Du blander først en dej, der vil normalt altid stå en opskrift på pakken, undertiden er teksten på spansk, men et cirkamål er to rummål mel til halvanden rummål vand plus lidt salt. Dejen skal æltes så der kommer lidt luft i den og derefter stilles i køleskabet en time, er den kølig slipper den lettere pressen.
Derefter deler man dejen i kugler af en størrelse som en lille bordtennisbold (hvis man kan forestille sig det). Som derefter trykkes flade og runde i pressen og steges på en ret varm pande, gerne støbejern eller stål, slip let-pander er ikke glade for den varmegrad man her skal op i. De steges mellem ét og to minutter på hver side, uden fedtstof, og presses undervejs en gang på hver side med en spatel. De giver da en pivende lyd fra sig af damp der undslipper og danner små bobler af varm luft.

Jeg har godt nok aldrig været i Mexico. Men jeg tager alligevel min sombrero på når jeg serverer tortillaerne og sætter den mexicanske klassiker ‘El Rey’ på grammofonen med verset ‘Af mulddyret lærer jeg at det vigtige ikke er at skynde sig, men at nå frem’. Og med refrænet (som kunne være Kontemplations) at selv uden at eje noget i denne verden er det, med glæden ved at leve, muligt at føle sig som konge, som ‘el rey’.

Velbekomme!

Mikkel Strandbygaard
er køkkenchef og kok på mange af Kontemplations arrangementer og retreats. Han er også vores administrator og grafiske designer. I sin hverdag uden for Kontemplation er han først og fremmest arkitekt og møbeldesigner.

Mikkel er særlig optaget af bæredygtig grøn madlavning med inspiration fra det italienske køkken. Han dyrker sine egne grønsager, er passioneret omkring vilde væksters smagsnuancer og laver sjældent et måltid uden at der også indgår friske krydderurter. På denne baggrund serverer Mikkel vegetariske smagsoplevelser der er nærende for kroppen, tiltalende for blikket og varmende for hjertet.