SAFTIGT RUGBRØD

af Retreatkøkkenet | | 9. juli 2021

SAFTIG RUGBROED

Vores nabo, Janni, dyrker sin egen rug. Og hun maler selv kornet til mel.
Så når der står en pose finmalet rug fra Skoulund på vores trappe som en kærlig hilsen fra Janni, er det som at få finmalet guld.

Det guld har vi her smedet til et retreatbrød, rugbrød baseret på surdej, frø og kærner, rug og mandelmel.

Mandelmelet fremhæver rugens egen sødme og nøddeagtige smag. Har du ikke mandelmel, kan boghvedemel eller almindeligt hvedemel også bruges.

 

Ingredienser:

70 g surdej

400 g rugmel

200 g solsikkekerner

40 g sesamfrø

40 g hørfrø

40 g mandelmel

20g salt

500 g vand

 

 

Fremgangsmåde:

Første dag:
Inden surdejen anvendes, skal den opformeres – eller fodres.
Du kan i princippet bruge en hvilken som helst surdej. I retreatkøkkenet bruger vi en aflægger af Aurions rugsurdej.

Opformering:
Hvis din surdej er nogenlunde frisk, altså har været opformeret indenfor den sidste uge, kan du til for eksempel 50 gram surdej tilsætte 50 gram vand og 50 gram rugmel og lade det stå 2-4 timer eller til det hæver markant op og bliver fuldt af luftbobler.

Har din surdej stået alene og forladt i køleskabet i ugevis siden sidste brug, gør du som følger:
Hæl den sortgrå væske der ofte vil have dannet sig ovenpå dejen i vasken.
Bland 10-20 gram af surdejen med 100 gram vand og 100 gram rugmel og lad blandingen stå natten over. De 10-20 gram surdej vil nu have syrnet hele blandingen ret kraftigt.
Denne blanding behandler du nu som vi beskrev ovenfor omkring nogenlunde frisk surdej. Det vil sige du tager 50 gram fra og tilsætter 50 gram vand og 50 gram rugmel. Efter 2-4 timer ved lun stuetemperatur (gerne 24-26 grader) vil du have en meget aktiv surdej.

Til 100 gram af denne aktive surdej tilføjer du 100 gram rugmel og 100 gram vand.
Dette lader du stå i rumtemperatur i 4 til 6 timer. Når surdejen er bageklar vil du se luftbobler i den.

Læs også retreatkok Britta Karlshøjs tips til at fodre din surdej i indlægget ”Glutenfrie boller”.

Bland de tørre ingredienser; rug, mandelmel, kerner, frø og salt.

Til sidst tilsætter du surdej og vand.
Rør dejen på en røremaskine i 12-15 minutter. Har du et såkaldt K-jern anbefales det.

Smør en rugbrødsform med smør eller olie.
I retreatkøkkenet foretrækker vi at smøre formen med økologisk ghee som er klaret smør. Det giver en varm gylden farve til brødskorpen.

Hvis du som os godt kan lige sesam, kan du drysse sesamfrø oveni den smurte form. Og eventuelt også ovenpå brødet.

Dejen lægges i formen og stilles under et fugtigt håndklæde i rumtemperatur i 12 timer eller til næste dag.

 

Anden dag:
Bag rugbrødet på 180 grader almindelig ovnvarme (altså ikke varmluft) i en time.
Brødets kernetemperatur er 97 grader når det er færdigbagt.

Lad brødet køle inden du skærer i det.

 

Tip til variation:
Samlet set skal der være 120 gram frø i denne dej. I denne opskrift har vi valgt solsikke-, sesam- og hørfrø. Sammensætningen kan du variere med andre frøtyper (eksempelvis græskarkerner eller birkes) efter smag, blot frøenes samlede vægt stadig er 120 gram.